Onderzoek wijst uit dat gasten van restaurants met kleinere vleesporties net zo tevreden zijn en dat bij minder vlees en meer groenten op het bord er ook minder eten wordt weggegooid. Vandaag gaan we in gesprek met Jeroen Keijzer, Hoofd Horeca van Pakhuis de Zwijger over hoe het er achter de schermen eigenlijk aan toe gaat. Voor welke keuzes staat hij wanneer het gaat over inkopen, het menu en voedselverspilling? En waar liggen de obstakels en kansen voor Pakhuis de Zwijger om te verduurzamen?
Jeroen, wie ben jij en wat doe jij precies bij Pakhuis de Zwijger?
“Ik ben Jeroen Keijzer en ik ben hoofd horeca bij Pakhuis de Zwijger. Dat ben ik sinds 4 jaar, voor zowel de keuken, het café, de catering als nu bij de dependance in Zuidoost. Ik ben hier begonnen met een stage. Toen deed ik nog het managementopleiding op de hotelschool. Daarvoor heb ik de koksopleiding gedaan en nog even in hotels gewerkt, als kok. In totaal heb ik 6 jaar op de hotelschool gezeten. In het laatste jaar van de hotelschool van de management opleiding moest je een stage doen en toen ben ik hier naar binnen gerold. Het klikte toen heel erg goed met de toenmalige hoofd horeca. Ik had het daarnaast erg naar mijn zin bij Pakhuis de Zwijger. De manier van werken, het coördineren en regelen beviel zo goed dat ik hier uiteindelijk ben gebleven.”
Voor welke uitdagingen staat Pakhuis de Zwijger?
“De eerste uitdaging bij Pakhuis de Zwijger was de professionaliseringsslag die we konden maken. Wanneer je iets aan het opbouwen bent en je hebt op een gegeven moment een naam als Pakhuis de Zwijger, dan moet je ook iets gaan maken. Een niveau aanbrengen en het elke keer een stapje hoger proberen te komen. Dat is soms best moeilijk. Personeel is soms moeilijk te vinden en moet daarnaast opgeleid worden. Dat geldt voor drie takken: keuken, horeca en café. Het is wel een uitdaging voor alle drie de afdelingen, want op elke afdeling hoort ook een ander type mens die je moet trainen, opleiden en motiveren. Daarnaast is er de uitdaging om events binnen te halen, de avond zo goed mogelijk te laten verlopen en de wensen die de klant heeft waar te maken.”
Probeer jij via jouw werkzaamheden de wereld ook een stukje beter te maken?
“Daar heb ik wel het meeste invloed op. Dus met wie we samenwerken en waarom we daarvoor kiezen, daar zijn wij veel mee bezig. Per product kiezen we waar we ze vandaan halen en proberen we de beste keuzes te maken in bijvoorbeeld leveranciers. De leveranciers die we hebben, kiezen we uit op verschillende aspecten. Neem onze thee soorten bijvoorbeeld, thee komt meestal van ver, wij kiezen dan voor een thee van kruiden die in Amsterdam groeien en in een sociale werkplaats worden verpakt. In plaats van thee van een groot merk. Bij groenten kiezen we niet voor de grote leveranciers, maar juist de kleinere stadstuinen. Al die leveranciers hebben hun eigen criteria waar ze aan voldoen en waarvoor je ze wilt gebruiken. De kleinere ketens zijn mooi, maar die kunnen niet op grote schaal produceren, daarom kunnen we ze niet allemaal voor de catering gebruiken, dus die gebruiken we vooral voor het eetcafé. We halen ook bij lokale branderijen onze koffie, hierdoor weten we precies waar de bonen vandaan komen en dat de boeren een eerlijk loon krijgen. De branderij is zo klein dat hij geen fairtrade of biologisch keurmerk kan betalen, want zo’n label kost veel geld. Maar omdat we hem goed kennen, hij heel transparant is en zijn verhaal heeft verteld over zijn visie op koffie, durf je daar de samenwerking mee aan te gaan.”
Wat gebeurt er op het gebied van duurzaamheid in de horeca van Pakhuis de Zwijger?
“Wat betreft het menu proberen we altijd zo veel mogelijk variatie erin te houden. Dat hoeft helemaal niet vegetarisch te zijn, vinden wij, maar er moeten wel genoeg vegetarische opties zijn. Dus wij serveren vlees, omdat die vraag er nou eenmaal commercieel gezien is. Het gebruik van vlees proberen we wel op een goede manier te doen. We gebruiken bijvoorbeeld de koeien van Jelle die op een apart stukje land koeien houdt, kleinschalig. Bij de catering ben je soms wat meer gebonden aan wat de klant wilt. Wij zullen altijd een tegenoptie aanbieden van ‘we kunnen het ook zo doen, met deze producten’. We zijn niet verbonden aan een app zoals Too Good To Go, want dat is voor ons te veel werk om dat te laten werken. Omdat we een vrij efficiënt bedrijf zijn in de zin dat we zo veel mogelijk maaltijden die we hebben doorzetten naar de sprekersdiners of personeelseten. Onze voedselverspilling houden we op die manier minimaal. Om dat te realiseren kan het een keer voorkomen dat je bij een sprekersdiner twee of drie dagen achter elkaar hetzelfde eet, want ja, anders gooi je het weg.”
Wat is het grootste obstakel voor Pakhuis de Zwijger als het gaat om voedselverspilling tegen gaan?
“Soms ontkom je er gewoon niet aan. Je probeert het zo goed mogelijk in te schatten en na zo veel jaar ervaring kom je een heel end, maar soms zit je er toch naast. De grootste onzekere factor ligt eigenlijk niet in onze handen en is een externe partij: de klant zelf. Laatst hadden we bijvoorbeeld een groot event waarbij 350 mensen zouden komen eten en uiteindelijk kwamen er maar 150. Ja, dan staat het eten wel klaar.”
Waar ligt de grootste kans bij Pakhuis de Zwijger wat betreft duurzaamheid?
“Voor ons als horeca liggen er altijd uitdagingen, maar ik doe alles graag stap voor stap. Je kan niet radicaal iets veranderen, want je moet iedereen mee krijgen. Daarnaast zijn er altijd kleine dingen die we zouden willen veranderen. Zo hebben we laatst bijvoorbeeld alle rietjes eruit gegooid. Dit is een klein voorbeeld, waar je wel veel reacties op krijgt, omdat je toch elke avond uitlegt dat je geen rietjes gebruikt omdat je zo min mogelijk plastic afval wilt creëren. Op een duurzaamheidsavond bij Pakhuis de Zwijger vinden ze dat natuurlijk fantastisch, maar op een andere avond denken ze ‘ik vind een rietje toch wel fijn’. Iets groots waar we nu bezig zijn, is onderzoeken of de keuken van het gas af kan.”
Tot slot, je zei aan het begin dat je graag kookt. Sta je nog wel eens in de keuken bij Pakhuis de Zwijger?
“Nee, ik sta genoeg in de keuken, maar helaas niet te koken. Het blijft nog zeker wel een passie van mij. Als ik thuis ben dan probeer ik zoveel mogelijk te koken, bijvoorbeeld in het weekend.”
Dinsdag 10 december vindt het programma ‘Ober, de komkommersalade alstublieft’ plaats, dat gaat over de verduurzaming van restaurants. Reserveer hier je plek!
