Wie naar Pakhuis de Zwijger gaat om zijn geest te verrijken, hoeft niet meteen door naar de lezingen in de zalen; een stop bij het restaurant op de begane grond opent ook nieuwe perspectieven. Niet alleen geeft de wereldkeuken van Pakhuis de Zwijger een verrassende ervaring voor de smaakpapillen, het restaurant dient ook als mini-lab voor de toekomst van voedsel in een stad als Amsterdam. We gaan in gesprek met chef-kok Sander Uitdehaag en één van zijn leveranciers, Marijke Droog van NoordOogst.
Hi Sander, wie ben je en wat doe je?
Ik ben inderdaad de chef-kok in de altijd spannende keuken van de Zwijger, waar ik met mijn team lunches, diners en avondmaaltijden verzorg. Als kok is het natuurlijk ons hoofddoel om smakelijke gerechten te bereiden, maar als onderdeel van een culturele organisatie als de Zwijger doen we meer dan alleen dat! Er is een grote synergie tussen de programmamakers en het keukenteam, waarbij inspiratie uit de lezingen in de praktijk worden gebracht in de keuken. Er gebeurt bijvoorbeeld heel veel op het gebied van duurzaamheid in de voedselwereld. Bij ons kunnen gasten vegetarische shoarma eten, een krekelburger proeven of erachter komen hoe paddestoelen geteeld in containers smaken. Met een Marokkaanse tajine met visvangst uit de Noordzee of vlees van lokale koeien is er voor iedereen wat wils. Door te werken met een wisselende weekkaart kunnen we inspelen op de seizoenen en de oogsten van onze leveranciers. Een flexibele houding is belangrijk om voedselverspilling tegen te gaan en essentieel om knisper verse producten te kunnen serveren. We werken zoveel mogelijk met lokale producten en kleinschalige bedrijfjes die allemaal op hun eigen manier een bijdrage leveren aan het voedselsysteem. Een voorbeeld van zo’n leverancier die aansluit op de idealen van de Zwijger is Marijke Droog, die een biologisch dynamische stadstuinderij heeft.
Een stadstuinderij, Marijke, wat houdt dat precies in?
Twee jaar geleden heb ik de Stadstuinderij NoordOogst in Amsterdam Noord opgericht, op een terrein vol met bijzondere en duurzame initiatieven, het Stadslandbouwproject NoordOogst. Het is een soort oase waar je de drukke stad kan ontvluchten om te ontspannen en te leren van de natuur. Bij een stadstuinderij leren mensen het proces van groente en fruit verbouwen op een manier die in balans is met de natuur. Dat is belangrijk omdat de huidige manier van landbouw met zijn schadelijke chemicaliën voor insectensterfte en bodemdegradatie zorgt. Onbewust zorgt de enorme keus in de supermarkt er ook voor dat onze eetgewoontes (ontzettend) veel transport veroorzaakt. Met de Stadstuinderij wil ik mensen in Noord uitnodigen om hun eigen groentes zelf te komen oogsten, met hun handen in de aarde te komen wroeten en te ervaren wat er allemaal bij biologische landbouw komt kijken. Het is een Community Supported Agriculture project, waarbij er een gemeenschap wordt gevormd die samen met de tuinder het bedrijf mogelijk maakt. Hier kan je onderdeel van worden door een groente-abonnement te kopen of als vrijwilliger op het land te helpen. Bij het oogst-abonnement mag je wekelijks je eigen groentes oogsten, van het plukken van doperwten, het uitgraven van aardappelen tot aan het oogsten van aardbeien. Naast de zelfoogsters lever ik groentes aan horeca die lokaal koken. Bij het opzetten van de tuinderij heb ik veel gehad aan de mogelijkheid om leverancier bij de Zwijger te kunnen zijn.
Hoe ziet jouw toekomstige stad eruit en welke uitdagingen zie je?
Mijn toekomstdroom voor de stad is dat wij een gemeenschap kunnen opbouwen die langzaam het balletje aan het rollen krijgt. Al is het maar bij honderd mensen. We staan te ver af van hetgeen we eten waardoor de balans tussen mens en natuur in het geding komt. Met ons gemeenschapslandbouw project wil ik ervoor zorgen dat mensen op een positieve manier zien hoe landbouw in balans kan zijn met de natuur en mensen samen kan brengen. De grootste uitdaging op dit moment zit vooral in het opbouwen van de gemeenschap, omdat dat de kern is van gemeenschapslandbouw. Het komt allemaal neer op vrijwilligers en donateurs. We willen een zo hecht mogelijke groep mensen aan ons binden, het liefst zoveel mogelijk Noorderlingen maar iedereen is natuurlijk welkom. Op dit moment willen we bijvoorbeeld een tweede kas aanschaffen om meer groentes te produceren. Dat geld moet vanuit de community gerealiseerd worden, waarvoor we dus een crowdfunding actie zijn begonnen. Dat is iets waar de Zwijger ons bij helpt met haar netwerk. Voor een donatie van 75 euro voor de aanschaf van de kas, mag je in de zomer in diezelfde kas aanschuiven voor een vijf gangen diner door de koks van Pakhuis de Zwijger. De crowdfunding start in mei en ik hoop zoveel mogelijk stedelingen te kunnen verwelkomen in onze groene oase in Noord!
